Rafael Rodríguez López, extrovertido, excelente comunicador y buen dibujante, que ama una profesión a la que dedica su vida y es indudable que la más exacta definición que puede aplicársele, es decir que es un buen cocinero, pero un cocinero integral que conoce como pocos el oficio, ese oficio que falla en algunos de los considerados como grandes maestros de cocina actuales, ese oficio que sólo puede adquirirse laborando incansablemente al pie de los fogones, luchando con lo imprevisible, tratando de desentrañar las dificultades de una técnica que se resiste. Se ha insistido mucho en que una comida no debe ser una mera sucesión de platos, sino un conjunto armónico de majares, cuya misión principal es acompañar o complementaral que se considera plato básico, por lo

Rafael Rodríguez Lopez, en la R.F.E.C.

que todos los complementos deben superiditarse a éste, en el sentido de que no puedan perjudicarle, bien con un sabor intempestivo, bien con una composición pesada que pueda amortiguar el apetito del comensal o con otras circunstancias poco afortunadas.

Tenemos la enorme satisfacción de contar con su presencia como coordinador de los cursos gastronómicos de caza en nuestra escuela. Es además el autor del maravilloso libro "La Caza en la Gastronomía", el cual consta de:

I Parte
-Salsas, Marinadas y Fondos, Sopas, Migas, Arroces, Guisos, Atascaburras, Postres

II Parte - CAZA MENOR
-Becada, Cerceta, Codorniz, Faisán, Paloma, Pato, Pediz, Pichón, Pintada, Sisón, Tordo, Tórtola, Hurogallo, Zorzal, Conejo y Liebre.

III Parte - CAZA MAYOR
- Cabra Hispánica, Ciervo, Corzo, Gamo, Jabalí y Rebeco.

Y Finaliza con un Homenaje a sus compañeros, Grandes Jefes de Cocina, plasmando una serie de variadísimas recetas que hacen las delicias de todo aquel que las prueba.

Ejemplo de I Parte

MIGAS ALCARREÑAS

INGREDIENTES PARA SEIS RACIONES

1 pan de pueblo (pan candela) de 1 Kg y medio. Picado en trocitos pequeños, dados, Se hace un caldo frío con un vaso de agua, sal a gusto, cuchara sopera de pimentón dulce, 2 cucharadas de orégano, 1 cucharadita de alcarabea, 1 cucharadita de ncanela molida; se vierte sobre las migas, se revuelven y se dejan toda la noche cubiertas con un paño húmedo, 3 dl. de aceite de oliva virgen, 750 gr. de panceta fresca cortada en trocitos pequeños (bastones o dados) 600 gr. de chorizos demigados, 1 cabeza de ajos (60 grs.) pelados y picados gruesos (3 o 4 trozos por diente) y 2 dl. de vino blanco de la zona o manchego.

FORMA DE HACERLAS

La víspera se pican las migas todo lo finas que se puedan; añadirle el caldo frío y taparlas. Poner una sartén de hierro con el aceite de oliva al fuego de sarmientos, en él freir los ajos; una vez dorados sacarlos y reservar. A continuación freir el tocino o panceta entreverada, sacarla y unirla a los ajos, en el mismo aceite freir el chorizo y sacarlo donde los ajos y panceta. Avivar el fuego, echar las migas en la sartén y se da vueltas hasta que las migas estén sueltas. La humedad de la migas puede graduarse pulverizando con el vino blanco y algo de agua. Probar la sal. Deben estar jugosas y doradas. Comerlas con cuchara y paso atrás. No olvidéis elogiar y felicitar a la cocincera o cocinero.

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Migas del Pastor

FORMA DE HACERLAS

En un caldero de hierro se derrrite un sebo fresco riñonada de cordero. Cuando sólo queden las chicarretas, se retiran para freir un buen cantero de pan, que se retirará cuando quede requemado. A continuación se refríe el pan desmigado sobre el sebo caliente y se le añade un buen chorro de agua salada para que la tome bien el pan. Se mueven durante un cuarto de hora; cinco minutos antes de retirarlas, se le echa la leche recién ordeñada hasta que terminan de enjuagarse y quedan las migas sueltas.

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Ejemplo de II Parte - Caza Menor

CHOCHA PERDIZ A LA BILBAINA

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS

3 unidades de chochas, limpias y destripadas, reservando los intestinos sin buche, 3 lonchas de tocino, 18 cebollitas pequeñas peladas , 1 vaso de vino de jerez seco, 18 unidades de nabos pequeños, 1 cucharada de harina, 100 grs. de manteca de cerdo, Caldo blanco, Sal, 1 Cebolla cortada muy fina.

FORMA DE HACERLA

Una vez limpias y destripadas, las chochas se ponen de forma que el pico salga por la pechuga derecha, colocándolas en un recipiente, con la manteca y el tocino y la cebolla picada, el vino, y que cuezan diez minutos; pasado este tiempo, se agregan las cebollitas enteras y los nabos, se vuelven a tapar y que cuezan hasta que estén tiernas agrengándole de vez en cuando unos cacillos de caldo. Una vez cocidas las aves, se saltean las tripas o intestinos limpios y cortados finos, cuando hayan rehogado se añade la harina y el caldo de haber cocido las chochas, separando los nabos y cebollitas; cuando está todo cocido y hecho se trinchan a la mitad y cada chocna se coloca en una fuente, adornándolas con las cebollitas y nabos y se rocían con la salsa pasándola por un colador.

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PALOMAS TORCACES AL VINO BLANCO

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS

6 Palomas limpias, flameadas y bridadas, 250 grs. de zanahorias peladas ycortadas en rodajas, 6 6 escalonoias peladas y cortadas finas, 1 puerro pelado y cortado fino, 1 ramillete con dos hojas de laurel, cáscara seca de mandarina, 250 grs. de manteca de cerdo, 2 dl. y 1/2. de vino blanco, 1 dl. y 1/2 de nata líquida, 1/2 litro de caldo de ave, Sal y perejil picado.

GUARNICIÓN

18 cebollitas francesas, glaseadas con 50 grs. de mantequilla, 1 cucharadita de azúcar, 5 cucharaditas de vino blanco, 500 grs. de champiñones salteados y unidos a las cebollitas.

FORMA DE HACERLA

En un recipiente con la manteca, dorar las palmoas previamente sazonadas. Añadir escalonias, zanahorias y puerros. Una vez rehogadas las verduras, agregar ramillete, vino blanco y el caldo. Que cueza todo hasta que estén tiernes las palomas. Se sacan a otro recipiente, quitar el ramillete, pasar la salsa sobre las palomas con ayuda de la turmix y colador, añadir la nata líquida, sazonar y que cueza hasta espesar la salsa. Servir muy caliente con su guarnición y espolvorear el conjunto con perejil picado.

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PATO DE NAVIDAD

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS

1 Pato de 3 kg. o dos de 1,5 Kg, vaciado, bridarlo (atarlo) y salpimentarlo, 6 terrones de azúcar o tres cuchardas rasas, 250 gr. de carne picada de buey o vaca, 3 chalotas (escalonias) picadas finas, 2 dl. de vino blanco seco, 2 huevos, 1/2 dl. de nata líquida , 50 grs. de mantequilla, 100 grs. de miga de pan fresco o remojado, 2 cucharadas de perejil picado, sal y pimienta, 2 ó 3 cuchardas de aceite de oliva, 800 grs. de castañas peladas.

FORMA DE HACERLA

En un recipiente (Soté), poner el azúcar, y cuando esté a punto de caramelo, añadir las castañas y cubrirlas con agua y pica de sal para que cuezan 15 minutos; los patos de 1,5 kg. deberán asarse solamente 15 minutos. Para el relleno, picar chalotas, rehogarlas en la mantequilla. PIcar los hçigados y corazón de los patos o pato, añadir a la carne de buey, echarlo todo en un recipiente, añadiendo los huevos, nata líquida, miga de pan, perejil, sal y pimienta, mezclar y amasar bien. De inmediato, hacer una incisión a todo lo largo del pecho del pato o patos, cortando la junta y cartílago del animal y extraer las pechugas (supremas). Estos filetes mantenerlos calientes, debiendo permanecer rosados, Con unas tijeras, cortar horizontalmente y retirar el hueso del pecho, formando como una barca o caja, rellenándola con la pasta o "farra". Colocar el pato en una cacerola ovalada, pooniendo encima unas bolitas de mantequilla. Mojar con elvino blanco, agua a gusto y que cueza 45 o 60 minutos, regándolo constantemente. Trinchar las pechugas y los contramuslos. Servir con el relleno, las castañas y la salsa.

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PICHONES COMO SE HACEN EN EL PARDO

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS

6 Pichones limpios, chamuscdos y bridados sujetos con cuerda para que no se deformen al guisarlos. 150 grs. de manteca de cerdo, 1/2 litro de vino blanco, 3 cucharadas soperas colmadas de harina tostada, 1/2 litro de caldo blanco o caldo de cocido, 1 ramillete de hierbas aromáticas compueto de 2 hojas de laurel, ramillete de tomillo, perejil, hinojo y orégano. Sal y una cucharadita de pimienta negra machacada.

FORMA DE HACERLA

Sazonar los pichones por dentro y por fuera. Ponerlos en una cazuela de porcelana o barro untados con la manteca y cuando estén dorados, añadir el caldo y el vino blanco, sal y pimienta y el ramillete dejándolos cocer tapados. Una vez tiernos, los pichones, quitarle las cuerdas, colocarlos en cazuela limpia, colarle la salsa por encima y servir muy calientes. Espolvoreano últimamente con un poco de orégano.

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TORDOS ESTOFADOS

INGREDIENTES PARA SEIS RACIONES

18 Unidades de tordos, desplumados, desprovistos de tripa y chamuscados, 60 grs. de manteca de cerdo y 1 dl. de aceite de oliva, 2 cebrollas medianas, peladas y cortadas muy finas y picadas pequeñitas. Majado en un mortero compuesto de 6 dientes de ajos, 4 rebanadas de pan de pistola fritos, 20 ó 30 hojas de perejil frito, triturándolo hasta conseguir una pasta, 1 guindilla , 100 grs. de tomate triturado, 1/4 de litro de vino blanco, sal y 2 hojas de laurel, 1/2 litro de caldo blanco o agua caliente.

FORMA DE HACERLOS

Sazonar los tordos por dentro y por fuera. En un recipiente con la manteca de cerdo, freírlos y dorarlos, sacarlos y reservar. Añadir el aceite, freir ajos, perejil y pan, echándolos en el mortero y majar. En el mismo aceite rehogar las cebollas, tomate, guidilla, laurel,; poner los tordos y el vino blanco. Que cueza el conjunto durante cinco minutos a fuego vivo, añadir 1/4 de litro de agua caliente y el majado, removiendo par amezclar todos los ingredientes, rectificar de sal. Dejar cocer lentamente durante 30 minutos. Probar el guiso y la textura de los pájaros, decidiendo el artista cuándo degustar el plato.

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ZORZALES CON FOIEGRÁS

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS

18 Zorzales (3 por personas), desplumados, vaciar y chamuscar, 300 grs. de foiegrás o paté de hígado, en 18 trocitos, 100 grs. de manteca de cerdo, 1 kg. de níscalos o setas, bien limpias y escurridas, 5 dientes de ajo cortados muy finos, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta o una guindilla en trocitos, 2 limones, en zumo.

FORMA DE HACERLO

Se rellenan los pájaros con un trocito de foiegrás cada uno y se sujetan atravesándoles los dos muslos con un poalillo de dientes. En una sartén con la manteca de cerdo se doran los pájaros y se meten un rato al horno. Las setas se hacen a la plancha. Cuando estén asados los pájaros se les agrega el ajo y la guindilla, se remueven y añadiremos las setas, se terminan de sal y se les echa el perejil por encima, y el zumo de dos limones. se degustarán muy calientes, con pan y vino de la ota.

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CONEJO AL ESTILO DE LAS TABERNAS DE MADRID

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS

2 conejos de monte jóvenes, desviscerados, limpios y cortados en trozos pequeños, separado el hígado y las cabezas cortadas a la mitad y limpias, 2 cabezas de ajos peladas y picadas, 1 cucharada de pimentón dulce, una guindilla, 1,500 Kg de tomates, maduros, escalfados, pelados y cortados gruesos 2 vasitos de vinagre de vino blanco, o uno de 1/4 de litro, 20 granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel, sal y azúcar, 1/4 litro de aceite de oliva.

FORMA DE HACERLOS

La mitad del aceite ponerlo en una sartén, sazonar los conejos y freirlos muy dorados, añadir los ajos, el pimentón, la guindilla y el vinagre y que cueza lentamente hasta que se consuma el vinagre, añadir el resto de aceite, tomate, laurel , sal y azúcar. Machacar bien un diente ude ajo crudo con los hígados y añadir a los conejos, que seguirán cociendo lentamente, hasta que estén tiernos y bien frito el tomate.

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LIEBRE PICANTE CON PATATAS Y ARROZ

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS

1 Liebre joven, limipia, cortada en trocitos pequeños, secarla bien y reservar el hígado, pulmón y corazón, 1 cebolla pequeña cortada finamente, 2 dl. y 1/2 de aceite, 3 dientes de ajo picados finos, 100 grs. de tomate frito, 2 pimientos verdes cortados finos, 1 cucharada rosa de pimentón dulce, 100 grs. de jamón cortado en trocitos, 1 dl. de vino blanco, 2 ramillete de hierbas aromáticas con laurel, tomillo, perejil y apio, sal, pimienta y guindilla, y unas hebras de azafrán, 1 litro y 1/4 de agua o 1l. y 1/2, depende si es tierna la liebre, 1/2 Kg. de patatas, peladas y cortadas en dados de 1 cm. cuadrado, 300 grs. de arroz. Para la decoración si se desea, tiras de pimiento rojo y verde y unas aceitunas verdes y negras.

FORMA DE HACERLA

Pone en un recipiente al fuego con el aceite una vez caliente y humeante, sazonar la liebre y dorarla, añadir cebolla, ajo, pimiento, pimentón, tomate, jamón, vino blanco; rehogar todo durante diez minutos, añadir el agua, ramillete, azafrán y que cueza hasta que esté tierna la liebre, rectificar de sal y guindilla, poner las patatas y por último el arroz, que cueza 18 minutos y que repose 5 minutos. Este plato debe servirse y comerlo caldoso. Decorar individualmente si se desea. Recomendaciones: la liebre después de abatida deberá ser pinchada en la tripa para que salgan los gases. Mantener en cámara frigorífica durante cuatro o cinco días. Limpiarla y cortarla en el momento de salterarla o freírla.

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Ejemplo de 3ª Parte

CIERVO ESTOFADO A LA CREMA CON PURÉ DE LENTEJAS

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS

1,800 grs de carne de espalda (paletilla) cortada y marinada en 1 litro y 1/2 de vino tinto, una zanahoria, un puerro, una cebolla, tallo de apio, lavadas y cortadas, laurel, hinojo, romero y unas pimientas en grano. Para la bechamel: 60 grs. de mantequilla, 60 grs. de harina, 5 ó 6 dl. de leche y sal, 200 grs. de manteca de cerdo o aceite de oliva, 300 grs. de lentejas remojadas previamente y agua para cocerlas, 300 grs. de patatas peladas y cortadas, 1 tomate, 1 pimiento verde, 100 grs. de calabaza, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo pelados, sal, 4 cucharadas de aceite de oliva.

FORMA DE HACERLO

A los tres días de maceración de la carne, escurrirla bien. Poner una sartén con los 200 grs. de manteca, freir y dorar la carne, añadri la marinada y que cueza. Mientras tanto, poner en un recipientes la mantequilla, 100 grs., una vez fundida, añadir la harina y remover con un batidor, apartar y echar la leche muy caliente removiendo y mezclando deprisa, volcar a la carne removiendo el conjunto bien y probar de sal. Una vez tierna la carne, sacarla a otro recipiente y pasar sobre ella la salsa por un colador; reservar caliente. El puré se pone a cocer a la vez que la carne, lentejas, patatas, calabaza, tomate lavado y cortado, pimiento, ajos, cebolla, aceite, sal y agua que la cubra. Una vez cocido triturándolo con la minipimer, servir muy caliente junto al estofado del ciervo.

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VENADO GUISADO A LO CAMPERO

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS

1,500 grs. de carne de venado de paletilla cortada a trozos o pierna, 1 vaso de aceite de oliva (2 dl.), 1 cebolla grande picada (250 grs.), 200 grs, chorizo cortado en rodajas, 1 guindilla cortada en aros, 6 dientes de ajo, cortados finos y picados, 1 cucharada de pimnetón picante, 1 vaso de vino blanco Vega de la Reina, 1 cucharada de harina, sal. Caldo de caza, 1l. aproximadamente o caldo blanco, 3/4 Kg. de patatas, chascadas, nunca cortadas del todo con el cuchillo.

FORMA DE HACERLO

Se rehoga el venado en un recipiente con aceite; cuando haya tomado color, se agrega la cebolla, chorizo, guindilla, ajos y tomates y que rehoguen también durante 10 min.; pasado este tiempo se añade el pimentón y el vino, y a los 5 min. se echa la harina, moviendo bien todo el guiso, inmediatammente se cubre de caldo de caza, sazonar de sal y que cueza despacio y con el recipiente tapado, hasta que esté tierna la carne, 30 min. aproximadamente antes de que se termine de cocer la carne añadir las patatas.

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PATE DE CORZO

INGREDIENTES

1 Kg. de paletilla y aguja (desprovista de tendones), 250 grs. de panceta de cerdo ibérico (fresca sin adobar), 250 grs. de hígado de cordero (sin adobar), 300 grs. de magro de cerdo (sin adobar), 2 dientes de ajo pelados picados finos, 50 grs. de sal aproximadamente, 2 grs. clavo molido, 2 grs. canela molida, 2 grs. pimiena blanca recién molida, 1 dl. jerez seco; 1 dl. de brandy, 4 huevos enteros, 2 dl. de nata líquida (sky), 1 l. de gelatina (hecha con los huesos del corzo), 1 litro y 1/2 de caldo blanco, unas verdura, sal 12 hojas de gelatina, remojo 2 horas de cocción.

FORMA DE HACERLO

Sobre todo las carnes deberán estar a 2º C, sumergidas durante 3 ó 4 días en un adobo con vino tinto 3 partes y 1 de brandy; pimienta negra en grano, cebolla, ajo, tomillo y laurel. Momentos antes de triturarlas por la picadora y el disco fino, dos veces, cortarlas a tiras largas, lo más igualadas posibles tanto el corzo, panceta, hígado y magro. Cocer al baño maría durante 40 min. por kilo. Poner la gelatina en caliente, al paté caliente.

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SOLOMILLO DE JABALÍ COCIDO A LA CAZADORA

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS

2 solomillos en marinada, compuesta de vino blanco, zanahorias, cebolla, ajo, laurel, pimienta en grano, perfil y un poco de aceite de oliva. Durante dos días. 150 grs. de jamón serrano en tacos, 150 grs. de tocino salado en un trozo, agua la necesaria, 18 patatas pequeñas peladas o torneadas cocidas, 200 grs. de nueces peladas. Salsa picante, Rehogar en un recipiente, 100 grs. de cebolla picada fina, 2 dientes de ajo picados, un pimiento seco, una guindilla en 1 dl. de aceite, añadir dos cacillos, de caldo donde han cocido los solomillos y pasarla por un pasapurés o turmix, sazonar y comprobar de picante.

FORMA DE HACERLO

Poner en un recipiente con agua y sal, en cuanto rompa a hervir poner los solomillos, a los diez minutos añadir toda la marinada (compuesta de vino, aceite, pimienta, cebolla, ajo, zanahoria) y el tocino y tacos de jamón. Una vez tierna la carne, sacarla de la cocción, junto con el tocino y los tacos de jamón. Dorar los solomillos al horno o en la sartén y una vez dorados trinchar o filetearlos, poniendo al lado el tocino cortado y el jamón. Servir aparte. De guarnición: Unas patatas naturales con perejil picado por encima y unas nueces.

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REBECO ESTOFADO

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS

2 Kg. de carne de rebeco (de la espaldilla, pierna o lomos), cortado todo ello en trozos de 40 a 50 grs. cada uno, 1 l. de vino tinto, con una zanahoria, un puerro, una cebolla, 4 dientes de ajos, pelados y cortados en paisana, más ramita de tomillo, 2 hojas de laurel y unos granos de pimienta; todo esto para marinar la carne y que permanezca en ella durante dos días, 150 grs. de panceta ahumada cortada en bastones, escaldados y fritos, 18 cebollitas francesas, peladas y salteadas con 50 grs. de mantequilla 250 grs. de champiñones, limpios, cortados en cuartos y salteados, 100 grs. o 1 dl. de sangre de cerdo para espesar la salsa, 1 dl. de nata líquida, 1 copa de brandy. Harina la necesaria para enharinar y freir la carne, 2 dl. de aceite de oliva. Fondo de caza o caldo blanco.

FORMA DE HACERLO

Escurrir la carne, sazonarla, pasarla por harina, poner el aceite fuerte y freirla, ponerla en una cacerola y flamear con el brandy, echar la marinada y si no cubriese el líquido la carne añadir fondo. Tapar la cacerola y que cueza durante una hora lentamente. Retirar la carne, colar el líquido de la cocción y ponerlo todo de nuevo en la cacerola; añadir los bastones de panceta, las cebollitas y los champiñones, terminar cocción, agregar sal, desgrasar (quitar toda la grasa), espesar con la crema líquida y la sangre. De guarnición es recomendable, espaguetis, tallarines o cintas, cocidas y salteadas con mantequilla.

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